管理人 1. 一流になるには一流のサービスを学べというが…
一流のサービスを学ぶには、一流店に行くのが勉強になるという。
その点、ミシュラン3つ星レストランであれば、間違いなく一流店と言えるだろう。
年収1000万円というと、東京では大した生活は出来ないという意見はあるが、一般的には達成は容易ではなく、それなりに成功を収めたと言えよう。
そうすると、年収1000万円を達成すれば、更なるアップサイドを求めて、勉強を兼ねて、ミシュラン3つ星レストランに行ってみるのも悪くない。
私は今までミシュランの3つ星レストランに行ったことがなかったので、この機に、３つ星フレンチのレフェルヴェソンスを訪ねることとした。
2. レフェルヴェソンス訪問記
①レフェルヴェソンスの立地
私は2022年３月中にレフェルヴェソンスを訪問した。
数少ない3つ星レストランなので、普段は予約困難店であるが、コロナの影響もあり、平日のランチタイムに予約ができた。レフェルヴェソンスは、コース１種類のみで、ランチもディナーも同じ値段（税サ込で約33000円）なので、ランチタイムの方が予約が取り易いようだ。
レフェルヴェソンスの住所は港区西麻布であるが、六本木通りの旧富士フィルム本社ビルの裏手にある。このため、駅からは遠く、六本木、表参道からタクシーで行くのが便利であろう。
六本木通りから脇道に入るので、静かな雰囲気である。すぐ近くに、曹洞宗の立派なお寺がある。
②レフェルヴェソンスの店舗
レフェルヴェソンスの入り口はこんな感じだ。
お店に入ると、まずは、ウェイティングルーム的なところに一旦通される。
囲炉裏のような雰囲気でなかなかお洒落だ。
そして、数分後にはテーブルに案内される。席はこのような感じである。
③レフェルヴェソンスの料理
テーブルに着くと、最初、ウェルカムドリンクが提供される。
アルコールとノンアルコール、好きな方を選択できる。我々は、ノンアルコールを選択したが、特別なお茶のドリンクをいただいた。ほんのり甘みがして美味しかった。
最初の料理は野菜チップスである。豆腐のサワークリームにつけて食べるのだが、このソースが美味しい。
その次に、自家製キャビアとタラバ蟹のリゾットが出てきた。ホタテ貝の器に入っており、見かけが非常に凝っている。
パンは、じゃがいも入りのフォカッチャで、ふわふわである。普通のフォカッチャとはかなり異なる食管だ。
そして、次に出て来るサラダが凄い。全国の契約農家から取り寄せた特別な野菜が何と60種類もちりばめられている。
また、その野菜を見せてくれる演出も素晴らしい。
サラダの次は、蕪が提供される。
魚料理は、ノドグロに生海苔、柚子を使った一品である。高級寿司屋で出て来る和食に近い感覚である。
そして、メインの肉料理は鴨である。２品が提供され、山椒の味と香りが特徴である。
肉料理の後は、デザートの前に、チーズが出て来る。フレンチでチーズは通常オプションだが、レフェルヴェソンスではコースに含まれている。チーズには相性が良いはちみつ等も添えられている。
デザートも非常に凝っている。八朔の果肉をまぶしたオレンジのムーズで、中にデコポンアイスクリームが入っている。また、隠し味に烏山椒が入っている。
更に圧巻なのが、プチフールだ。立派な木箱で出てきて、その後に、サーブしてもらえる。
また、レフェルヴェソンスの特徴は、このタイミングで抹茶が出て来ることだ。その理由は、日本のおもてなしの心にマッチするということだそうだ。
そして、その後に、コーヒー、紅茶、ハーブティーが選べる。
④レフェルヴェソンスのサービス
レフェルヴェソンスのサービスは非常に気持ちが良い。料理は無駄な空き時間が無く、良いタイミングで提供されるし、料理の説明、見せ方も素晴らしい。お客さんは3つ星レストランということを意識して来る人が多いと思われるが、どこに手をかけているか、どういう食材に特徴があるのかというポイントを教えてくれる。また、Instagramを想定して、写真映えを意識した演出をしてくれる。
3. ３つ星レストランのレフェルヴェソンスを訪問して、感じたこと
さて、３つ星レストラン、レフェルヴェソンスの一流の料理とサービスから何を感じ取れたか？
まず思ったのは、突き抜けたサービスの提供である。
60品目から構成されたサラダ、プチフールに珈琲の代わりに抹茶を立てる、こういった他店では提供されない徹底した拘りが差別化につながるのであろう。これは、圧倒的な強みを作るという見方も可能かもしれない。数多くの有力なライバルたちに差を付けるには、とことんまで強みを磨いていくべきだということが感じられる。
次に思ったのが、「可視化」の重要性である。
料理の場合、味だけではなかなか他の有力店との優劣が伝わらないことも多い。
そこで、レフェルヴェソンスの場合は、料理の美しさに加え、演出を非常に意識していた。サラダに使う野菜を見せてくれたり、プチフールを木箱に入れて持ってきたり、とにかく、サービスを可視化していたところが特徴である。
サービス業の場合、目に見えない商材を扱うと、如何にしてその違いや強みを可視化できるか。この点を意識し、実践することが重要だ。
そして、3つ目は、やはり3つ星の重みである。
同じ料理やサービスを提供しても、星が無いのとあるのとでは、客側の満足度も大きく違って来る。やはり、飲食店からすると、ミシュランの星や食べログの点数は無視できないだろう。
個人のビジネスの場合も同様で、SNSの場合、フォロワー数というのが重要である。
同じ内容のツイートをしても、フォロワー1000人と10万人とでは、影響力が全く違って来る。錯覚資産という言葉が流行ったこともあったが、やはり定量的な権威付けにはこだわるべきであろう。
最後に：年収1000万を達成したら、3つ星レストランに行く価値あり
3つ星レストランは、味やサービスとは関係なく、まず行くことに価値や達成感がある。
2人で7万円位、ワインを飲むともっとかかるが、行く価値はあるだろう。箱根や伊豆の高級旅館に1泊2日で旅行に行くと考えればいいだろう。
割と良く来るお客さんでも、四半期に1回くらいの頻度ということなので、1年に1回位行けば十分であるので、機会があれば行く価値はあると思われる。
